Annons

Annons

Kryddig vildsvinsskinka – stjärnkocken Mannerströms goda recept


En julskinka är oftast bäst om den har lite storlek och en härlig fettkappa. Problemet är bara att vildsvin till skillnad från konventionellt uppfödda tamsvin inte kastreras. Vildsvinsgaltar kan smaka pyton. Dessutom sitter många gånger den trista ”galtsmaken” i fettet. För att undvika odör i julköket föreslår Leif Mannerström att göra vildsvinskinkan på ett yngre vildsvin, gärna en gylta med en levandevikt på omkring 50 kilo.

Annons

Läs också: Här är årets bästa julskinka 2016

– Jag vill gärna göra skinkan på ett helt lår, delvis urbenat. Det blir en väldigt fin form om man sparar en del av fläskläggen och benet där.

Det rimmade året fläks upp och gnids in med Mannerströms kryddblandning. Därefter binds skinkan ihop eller nätas. Vildsvinsskinkan kan med fördel ligga i vakuumpåse i kylen och gotta till sig med kryddorna till dess den ska anrättas.

– Kryddblandningen ger en fantastisk julkänsla. Dessutom hjälper gelatinpulvret till att binda ihop låret när det tillagas. Det är ett riktigt bra knep.

När väl vildsvinskinkan ska lagas till är det ugn (125 grader) och stekpåse som gäller.

Leif Mannerström. Foto: Per Jonson

Leif Mannerström. Foto: Per Jonson

– Det är den bästa metoden för att få en saftig och smakrik skinka. Dessutom samlas all vätska upp så man har spadet till dopp-i-grytan klart.

När är skinkan klar?

Eftersom Leif Mannerström är en kock av den gamla skolan känner han på skinkan när den är klar. Om man istället använder termometer bör man ta ut skinkan när den är 70-75 grader.

När skinkan är färdigstekt får den vila ett tag. Därefter ska den griljeras. Vill man, kan man medan skinkan fortfarande är varm, ta bort en del fett på den.

Pudra den avsvalnade skinkan med potatismjöl och pensla den sedan med griljeringen.

Läs också: Stort test av julskinka

Kör den sedan i ugnen på lite högre temperatur (225 grader) till dess den fått en fin färg.

– Sen är den klar! Och det bästa är naturligtvis att äta den när den fortfarande är ljummen. Då smakar skinkan allra godast.

Recept på Mannerströms kryddiga vildsvinsskinka

Rimmat vildsvinslår (cirka 3-4 kilo)
Steksnöre för bindning
Stekpåse (följ instruktionerna på förpackningen)

Kryddmix

1 msk stött kryddpeppar
½ msk stött vitpeppar
½ msk stött svartpeppar
1 tsk stött nejlika
2 tsk mald ingefära
1 msk socker
½ msk salt
1 msk gelatinpulver

(lägg undan ½ msk av kryddmixen till griljering innan socker, salt och gelatinpulver blandas i)

Griljering

2 äggulor
2 msk slotts senap
2 msk farinsocker
½ msk av kryddmixen

 

Det rimmade och fläkta lårets insida putsas och gnids in med kryddblandningen.

Det rimmade och fläkta lårets insida putsas och gnids in med kryddblandningen. Vi benade ur helt och hållet.

Skinkan binds upp så den får en fin form. Mindre skinkor kan med fördel nätas.

Skinkan binds upp så den får en fin form. Mindre skinkor kan med fördel nätas.

Spara för allt i världen i spadet. Det har fått en fans tastisk smak av julkryddorna.

Spara för allt i världen i spadet. Det har fått en fantastisk smak av julkryddorna.

Färdiggriljerad, ljummen och redo för avsmakning.

Färdiggriljerad, ljummen och redo för avsmakning.

Text: Per Jonson, jaktjournalen.se


FÖLJ ALLERS PÅ FACEBOOK


Läs mer om:

Annons

Annons

Annons

Annons


Laddar... http://www.allers.se/page/1/